植物由来肉を人工脂肪でおいしく満足できるものにするYali Bio

今回は「植物由来肉を人工脂肪でおいしく満足できるものにするYali Bio」についてご紹介します。

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本記事は、TechCrunch様で掲載されている内容を参考にしておりますので、より詳しく内容を知りたい方は、ページ下の元記事リンクより参照ください。

Yali Bioのチーム。左から3人目がCEOのユーリン・ルー氏（画像クレジット：Yali Bio）

フードテックの企業にとっては人の食習慣を変えることが重要だが、特に代替肉製品の場合は、味も匂いも食感も本物の肉のようでないと多くの人は満足しないため、なかなか難しい。

Yali Bioは、この問題を解決したと称する企業の1つで、同社はそのために、植物由来の食肉や乳製品のための人工脂肪（designer fats）を開発した。同社は現在、代替食肉の味を良くするための顧客特注の脂肪を生産するプラットフォームを作っている。

その加工技術を支えるものは、合成生物学とゲノミクスのツール、およびディープラーニングの技術で、それらによって作られる脂肪は、現在植物性の蛋白質に使われているココナッツなどの油脂よりもサステナブルだ。しかもその味や質感は、動物性脂肪を模倣している、とCEOのYulin Lu（ユーリン・ルー）氏は主張している。

ルー氏とチーフサイエンティストのPeng Xu氏は、カリフォルニアで同社を2021年に創業した。ルー氏はフードテックの前歴があり、Impossible FoodsやEat Justの躍進をこれらの企業の社員として見てきた。Peng氏は合成生物学が専門で、微生物を利用するシステムで脂質を開発してきた。

「明らかに現在は、製品の質と消費者体験が伸び悩みの段階にある。食肉は成功したブランドもあるが、そこから先がない。人びとが好む高級肉はいろいろな種類があるが、その代替製品に共通して欠けているのが製品の質を高める脂肪だ」とルー氏はいう。

彼によると、今はほとんどの植物由来の食肉が、脂肪に代わるものとしてココナッツオイルを使っているらめ、食品企業はどうしても風味添加物を使うことになり、消費者の好みに合わない製品を作っている。しかしYali Bioの技術は、非常に多種類の機能性脂肪を作ることができ「市場の鍵」を開けることができる。それまでその市場は、製品の質と消費者体験に限界があった。

顧客が必要とする脂肪を作れるようになった同社は、今度はそれらの人工的な脂肪を製品中に効率的に利用できる生産システムに取り組んでいる。これまで他社が使っていた方法の中には、動物の細胞や脂肪組織を使うものもある。

しかしYali Bioが採用したのは、微生物を利用する精密発酵という技術だ。独自の技術で微生物の菌株のライブラリを作り、それらをすべてテストした。次の段階は、発酵器の中で菌株を活動させ発酵工程をデモンストレーションするパイロット事業だ。それにより、小規模ないし中規模でも生産できることを証明する。

これらのステップをすべてこなしていくには、資本が少々必要だ。ルー氏はアクセラレーター事業を半年受講し、その間に新しい実験室を作った。そのとき同社はEssential Capitalがリードするシードラウンドで390万ドル（約4億5000万円）を調達した。このラウンドには新旧さまざまな投資家が参加し、それらはThird Kind Venture Capital、S2G Ventures、CRCM Ventures、FTW Ventures、そしてFirst-in Venturesなどだ。エンジェル投資家として、Stephanie Sher（ステファニー・シャー）氏とJohn Goldsmith（ジョン・ゴールドスミス）氏が参加した。Yali Bioのこれまでの総調達額は500万ドル（約5億8000万円）になる。

資金の一部は実験室の建設に投じられるが、他にも、合成生物学の部門や製品開発、パートナー選び、マーケティング、新規雇用などにもお金が必要だ。求める人材は、製品開発や食品科学、発酵などの方面で、年内に約12名が欲しいとのこと。

ルー氏によると、Yali Bioの技術も他の技術と同じく、本番稼働までに時間がかかる。例えば細胞培養を使う方法は7年前に最初の波が興ったが、現在でもパイロット段階の企業が少なくない。それらは、わずかな量の製品をレストランに卸している程度だ。Eat Justのようなスタートアップも、The EVERY Coのような食品メーカーも、今では細胞培養ではなく精密発酵を利用している。

ルー氏はさらに「今のチームでできることには限界があるため、もっと人を増やしてバイオテックの研究開発企業から具体的な製品のある企業に変わっていかなければなりません。精密発酵のデモを行い、他の技術よりも製品やサンプルを速く作ることができることを知ってもらいたい。その他、規制の問題や最終製品の形状、技術の複雑性といった難しいポイントはありますが、2〜3年後には製品を出したい」という。

Essential CapitalのマネージングパートナーEdward Shenderovich（エドワード・シェンデロビッチ）氏によると、代替食品への投資は初めてという投資家が多く、特に合成生物学の食品への応用という新しい技術はまだよく知られていない。

彼によると現在は第四次農業革命の前夜だという。これまでの農業はコスト低減と増産と質の向上を追ってきた。しかし、第四次はバイオの生産技術が引っ張り、サプライチェーンと価値の創造機会に大きな変化が訪れる。

「動物をベースとする農業から、バイオ生産による動物を使わない農業への移行を可能にするものなら、どんなものでも追究する価値があります。Yulinは、植物由来の発酵食品や培養食品の採用に立ちふさがる重要な難問を特定しています。培養肉の多くはタンパク質だけですが、脂肪も欲しい。脂肪は悪者扱いされてきましたが、現在、見直されつつあります」とシェンデロビッチ氏はいう。

【原文】

Enticing people to change their eating habits, especially to try alternative meat products, is a challenge for food tech companies because people want that product to taste, smell and feel like actual meat.

Yali Bio is one company that thinks it has cracked that code by focusing on designer fats for plant-based meat and dairy products. It is building a platform to tailor-make fats aimed at enhancing the flavor of alternative meats.

The process involves synthetic biology, deep learning and genomics tools that produce fats that are more sustainable than the current oils, like coconut, that are used in plant proteins, but also mimic animal-based analogs in terms of flavor and texture, CEO Yulin Lu told TechCrunch.

Lu and Chief Scientist Peng Xu founded the California-based company in 2021. Lu comes from a foodtech background, working previously for Impossible Foods and Eat Just scaling up technology platforms to produce commercial products. Peng works in synthetic biology in making lipids in microbial systems.

“It is clear to me that the product quality and consumer experience has reached a plateau,” Lu said. “We see successful brands in the space of meat, but it is hard to go beyond that. There are so many premium meats people like, and the key missing component is the fat to elevate the quality of the product.”

He explained that nearly all companies use coconut oil for the replacement of fat in plant-based meats. It’s not the same flavor as meat, so food manufacturers have to add flavor additives that lead to not-as-good-for-you ingredient labels. With its technology, Yali Bio aims to create a broader selection of functional fats to “unlock the market, which is limited by quality of product and consumer experience,” Lu added.

Now that it has identified fats as what is needed, the company is working on how to make fats into a product system that is highly efficient. There are different systems and approaches in use currently, including using animal cells or fat tissues.

Yali Bio is instead taking a precision fermentation approach using microbes. It is building a proprietary technology to build up a microbial strain library and test them out. Getting to the next step is to demonstrate the fermentation bioprocess by running the strains in fermentors as part of pilot programs to prove production at a small or intermediate scale.

Those next steps led to the company going after some capital. Lu participated in an accelerator program for the last six months and is in the process of building a new laboratory. The startup raised $3.9 million in seed funding in a round led by Essential Capital, with participation from new and existing investors Third Kind Venture Capital, S2G Ventures, CRCM Ventures, FTW Ventures and First-in Ventures. Stephanie Sher and John Goldsmith also participated as angel investors. The funding brings Yali Bio’s total funding to $5 million to date.

Part of the funding will go toward the lab, but also into the company’s synthetic biology component, product development, identifying business partnerships, marketing and recruitment. The company has seven employees currently and a number of open positions in the area of product, food science and fermentation that should help Yali Bio to be around 12 people by the end of the year.

Though Yali Bio’s technology will take time to get up-and-running, Lu said it is not unlike other approaches. For example, the cell-based approach was in the first wave started over seven years ago, and some are at pilot scale or have limited release in restaurants, like Eat Just, or with food makers, like The EVERY Co, which is also using precision fermentation.

“We know what we can do with the existing team and we want to add additional capabilities to take the company from the biotech R&D company to having tangible products,” Lu added. “We want to demonstrate with precision fermentation that we can get to tangible products and samples much faster compared to other technologies. It depends on the regulatory process, the finished product and the technical complexity, but we think we can do it in two to three years.”

Meanwhile, Edward Shenderovich, managing partner at Essential Capital, said most investors are new to the food alternative space, especially to the world of synthetic biology being applied to food as the technology has matured.

He believes we are at the forefront of a fourth agricultural revolution, where every one previously led to lower costs and increases in product volume and quality. This fourth one is led by bio manufacturing and will be a massive change in supply chains and value creation opportunity for those involved, he added.

“Anything that enables us to move from an animal-based agriculture to an animal-free world using bio manufacturing is a worthy pursuit,” Shenderovich said. “Yulin identified an important pain point in the adoption of plant-based, fermented and cultivated food. Most cultivated meat is just proteins, and we like to eat fat. Fat has been demonized, but it is making a comeback.”

（文：Christine Hall、翻訳：Hiroshi Iwatani）