クラウドキッチンで次世代のレストランフランチャイズを作る台湾のJustKitchen

今回は「クラウドキッチンで次世代のレストランフランチャイズを作る台湾のJustKitchen」についてご紹介します。

関連ワード （JustKitchen、クラウドキッチン等） についても参考にしながら、ぜひ本記事について議論していってくださいね。

本記事は、TechCrunch様で掲載されている内容を参考にしておりますので、より詳しく内容を知りたい方は、ページ下の元記事リンクより参照ください。

JustKitchen（ジャストキッチン）はクラウドキッチンを運営している。しかし同社は配達用の料理にのための調理施設を提供する以上のことをしている。同社は音楽や番組の代わりに、レシピやブランディングなど食をコンテンツとしてとらえており、食品フランチャイズの次の再実行を創造したいと考えている。JustKitchenは現在、台湾で「ハブアンドスポーク」モデルを展開しており、香港やシンガポールなど他の4つのアジアマーケットに、そして2022年には米国に事業を拡大する計画だ。

2020年創業のJustKitchenは現在、台湾でSmith & WollenskyやTGI Fridaysなど14のブランドに対応している。材料はまず「ハブ」キッチンで下準備される。その後、下準備されたものが最終的に組み合わされる小規模の「スポーク」に送られ、そこでUber EatsやFoodpandaといった配達パートナーにピックアップされる。運営コストを抑制するために、すばやい配達につながるようスポークは街のあちこちにある。そして各ブランドはそのエリアでどの料理の注文が最も多いかに基づいて準備する。

ライセンス契約に加えて、JustKitchenは自前のブランドも展開し、パートナーのためのR&Dも請け負っている。それを可能にするためにJustKitchenは分散型のモデルに移行している、と最高執行責任者のKenneth Wu（ケネス・ウー）氏はTechCrunchに語った。これはハブキッチンが主にR&Dに使われ、一部のスポークキッチンでの製造が他の食品販売業者や製造業者に外注されることを意味する。JustKitchenの長期的計画はスポークの運営をフランチャイズにライセンス貸しし、その一方で品質を一定に保つために注文管理ソフトウェアやコンテンツ（レシピや包装、ブランディングなど）を提供することだ。

食事やグローサリーの配達の需要は新型コロナウイルスパンデミックの間に急激に増えた。調査会社Statistaによると、米国では2020年のレストランマーケットの約13％をフードデリバリーが占めた。この数字はパンデミック前の予測では9％で、2025年までに21％に増えることが予想されている。

しかしオンデマンドフードデリバリー事業は、値上げや手数料にもかかわらずマージンが少なく、運営コストが高いことで知られている。食品の下準備とピックアップを集約することで、クラウドキッチン（ゴーストキッチン、ダークキッチンとも呼ばれている）は標準化された品質を確保しながら収益を増やすようだ。驚くことではないが、この分野の企業はかなりの注目を集めてきた。こうした企業には、Uberの前CEOであるTravis Kalanick（トラビス・カラニック）氏のCloudKitchens、Kitchen United、そして最近ソフトバンクがリードしたラウンドで10億ドル（約1040億円）を調達したREEFが含まれる。

自身のフードデリバリースタートアップMilk and Eggsが2019年にGrubHubに買収されたウー氏は、JustKitchenがキッチンのインフラに加えて主に運営とコンテンツにフォーカスしていることで他社と差異化を図っていると話した。レストランや他のブランドと提携する前に、JustKitchenはテークアウトとデリバリー専用のメニューをデザインするためにミーティングを持つ。メニューが決まれば、ブランドに変わってJustKitchenが開発し、ロイヤルティーが支払われる。実在店舗1店のみを運営するレストランにとって、JustKitchenのクラウドキッチンは近隣や複数の町（あるいは、JustKitchenが海外展開を始めたら海外）に同時に事業を拡張する機会となる。オンデマンド配達時代にとってフランチャイズモデルの新たなテイクだ。

JustKitchenの配達食事の1つ（画像クレジット：JustKitchen）

各スポークキッチンは配達パートナーに渡す前に食事の最終仕上げをする。スポークキッチンはハブよりも小さく、顧客に近い。そして最終目標は高い面積比売上を出すことだ。

「一般的な定説は、どのように規模の経済、ハブでの容量、調理するセントラルキッチンを経て、顧客までの短いラストマイル配達を行えるスポークからコミュニティ各地に届けるかです」とウー氏は述べた。

JustKitchenは業界の標準配達時間を半分にすることができ、提携しているレストランは前月比40％成長している、と同社は話す。また、Uber Eatsのような配達プロバイダーが注文を整理しやすくなるようにしており、1人のドライバーが異なる住所への配達3、4件を1度にピックアップすることもできる。これはコストを削減するが、通常ファーストフード店のような取扱量の多いレストランでのみ可能だ。JustKitchenは1つのスポークで複数のブランドに対応しているため、デリバリープラットフォームは異なるブランドからの注文を扱うことができる。

提携に加え、JustKitchenは需要を予測するのにいくつかのソースからのデータ分析を使いながら自前のフードブランドを展開している。第1のソースは自前のプラットフォームで、顧客はJust Kitchenから直接注文できる。それぞれの地域における食事の好みや購買の規模を把握することができる配達パートナーからのハイレベルなデータも入手し、また人口密度、年齢層、平均年収と支出に関する情報を提供している政府やサードパーティプロバイダーからの一般的な人口統計データも使っている。JustKitchenは朝食、昼食、夕食を提供しているため、こうしたデータ分析によって、どのブランドをどの地域で、そしてどの時間帯で展開するかを計画できる。

JustKitchenはカナダで法人化されているが、人口密度とフードデリバリーの人気ゆえにまず台湾で事業を開始した。新型コロナパンデミック前、米国と欧州におけるフードデリバリー浸透率は20％以下だった。しかし台湾では30〜40％に達していた、とウー氏は話した。米国の新たなフードデリバリー需要は「ニューノーマルの一部であり、今後も続くと確信しています」と同氏は付け加えた。JustKitchenはシアトルとカリフォルニア州のいくつかの都市で立ち上げを準備していて、すでにパートナーとキッチンインフラを確保している。

「当社の最終目標はソフトウェアとコンテンツにフォーカスし、フランチャイズ事業者がすぐさま展開できるようただただちに使える状態を提供することです」とウー氏は述べた。「当社はコンテンツを持っていて、彼らはほしいものを選択できます。彼らは統合するソフトウェアとレシピを持っていて、当社は食品製造と品質管理のためのソーシングを行い、最終的に彼らは1カ所で操業します」。

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画像クレジット：JustKitchen

【原文】

JustKitchen operates cloud kitchens, but the company goes beyond providing cooking facilities for delivery meals. Instead, it sees food as a content play, with recipes and branding instead of music or shows as the content, and wants to create the next iteration of food franchises. JustKitchen currently operates its “hub and spoke” model in Taiwan, with plans to expand four other Asian markets, including Hong Kong and Singapore, and the United States this year.

Launched last year, JustKitchen currently offers 14 brands in Taiwan, including Smith & Wollensky and TGI Fridays. Ingredients are first prepped in a “hub” kitchen, before being sent to smaller “spokes” for final assembly and pickup by delivery partners, including Uber Eats and Foodpanda. To reduce operational costs, spokes are spread throughout cities for quicker deliveries and the brands each prepares is based on what is ordered most frequently in the area.

In addition to licensing deals, JustKitchen also develops its own brands and performs research and development for its partners. To enable that, chief operating officer Kenneth Wu told TechCrunch that JustKitchen is moving to a more decentralized model, which means its hub kitchens will be used primarily for R&D, and production at some of its spoke kitchens will be outsourced to other food vendors and manufacturers. The company’s long-term plan is to license spoke operation to franchisees, while providing order management software and content (i.e. recipes, packaging and branding) to maintain consistent quality.

Demand for meal and grocery deliveries increased dramatically during the COVID-19 pandemic. In the United States, this means food deliveries made up about 13% of the restaurant market in 2020, compared to the 9% forecast before the pandemic, according to research firm Statista, and may rise to 21% by 2025.

But on-demand food delivery businesses are notoriously expensive to operate, with low margins despite markups and fees. By centralizing food preparation and pickup, cloud kitchens (also called ghost kitchens or dark kitchens) are supposed to increase profitability while ensuring standardized quality. Not surprisingly, companies in the space have received significant attention, including former Uber chief executive officer Travis Kalanick’s CloudKitchens, Kitchen United and REEF, which recently raised $1 billion led by SoftBank.

Wu, whose food delivery startup Milk and Eggs was acquired by GrubHub in 2019, said one of the main ways JustKitchen differentiates is by focusing on operations and content in addition to kitchen infrastructure. Before partnering with restaurants and other brands, JustKitchen meets with them to design a menu specifically for takeout and delivery. Once a menu is launched, it is produced by JustKitchen instead of the brands, which are paid royalties. For restaurants that operate only one brick-and-mortar location, this gives them an opportunity to expand into multiple neighborhoods and cities (or countries, when JustKitchen begins its international expansion) simultaneously, a new take on the franchising model for the on-demand delivery era.

One of JustKitchen’s delivery meals. Image Credits: JustKitchen

Each spoke kitchen puts the final touches on meals before handing them to delivery partners. Spoke kitchens are smaller than hubs, closer to customers, and the goal is to have a high revenue to square footage ratio.

“The thesis in general is how do you get economies of scale or a large volume at the hub, or the central kitchen where you’re making it, and then send it out deep into the community from the spokes, where they can do a short last-mile delivery,” said Wu.

JustKitchen says it can cut industry standard delivery times by half, and that its restaurant partners have seen 40% month on month growth. It also makes it easier for delivery providers like Uber Eats to stack orders, which means having a driver pick up three or four orders at a time for separate addresses. This reduces costs, but is usually only possible at high-volume restaurants, like fast food chain locations. Since JustKitchen offers several brands in one spoke, this gives delivery platforms more opportunities to stack orders from different brands.

In addition to partnerships, JustKitchen also develops its own food brands, using data analytics from several sources to predict demand. The first source is its own platform, since customers can order directly from Just Kitchen. It also gets high-level data from delivery partners that lets them see food preferences and cart sizes in different regions, and uses general demographic data from governments and third-party providers with information about population density, age groups, average income and spending. This allows it to plan what brands to launch in different locations and during different times of the day, since JustKitchen offers breakfast, lunch and dinner.

JustKitchen is incorporated in Canada, but launched in Taiwan first because of its population density and food delivery’s popularity. Before the COVID-19 pandemic, food delivery penetration in the U.S. and Europe was below 20%, but in Taiwan, it was already around 30% to 40%, Wu said. The new demand for food delivery in the U.S. “is part of the new norm and we believe that is not going away,” he added. JustKitchen is preparing to launch in Seattle and several Californian cities, where it already has partners and kitchen infrastructure.

“Our goal is to focus on software and content, and give franchisees operations so they have a turnkey franchise to launch immediately,” said Wu. “We have the content and they can pick whatever they want. They have software to integrate, recipes and we do the food manufacturing and sourcing to control quality, and ultimately they will operate the single location.”

（翻訳：Mizoguchi）

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Just Kitchen 虛擬廚房，提供最快上門的外送美食，旗下品牌包括國民美食淚牛滿麵牛肉麵、低碳低卡健康餐盒Body Fit、台式小吃滷味專科、HOT ONES 美式辣雞翅、超夯台味西吃嗑刈包 K Bao、口味多變Just Chicken炸雞…等品牌，提供消費者更多元的外送新選擇、更優質的餐食體驗。 Just Kitchen與知名品牌合作，推出適合外送的獨家餐盒，像是蟬聯米其林一星的大三元酒樓粵式星級餐盒、米其林餐盤Orchid蘭餐廳的星馬饗宴、以及TGI Fridays經典美式餐點…等，讓消費者對Just Kitchen推出的多樣餐盒期待不已，也肯定了Just Kitchen的專業與外送產業的龍頭地位。 Just Kitchen 成立於2019年6月，採用樞紐供應鏈系統並融合策略性的地點設置，整合中央廚房、多元虛擬餐廳品牌及外送服務的數位企業模式，成功地將消費者所需的餐點送至目的地，同時解決傳統餐廳對於外送距離限制的問題。 提供安心的食材是JK廚房的使命、擁有衛生的環境是JK廚房的要求、快速上門的美食是JK廚房的目標。 Just Kitchen – We get you what you want, when and wherever you want it!

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