ワタミ、食品ロス削減に向けて業務支援クラウドを導入–バックヤード業務をAIで自動化

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　ワタミは、直営店約150店舗に飲食店向け業務支援クラウドサービス「HANZO」シリーズの「HANZO 自動発注」と「HANZO 人件費」を導入した。同サービスを提供するGoalsが発表した。

　HANZOシリーズは、飲食店のバックヤード業務をAIで自動化し、業務効率化・適正なコストコントロールに貢献する。天候に左右される売上増減や、直近の注文傾向なども加味した売上予測を店舗ごとにAIが行い、適切な食材の発注量を算出するという。発注時間短縮のほか、発注ミスによる食材不足や過剰在庫を防止し、心理的負担や食品ロスの軽減につながるとしている。

　また、AIが45日先までの売上予測を基に、時間帯別の予想来客数や必要な従業員数、労働時間の目安を提案する。これにより人員過不足がないシフトの作成に活用できるほか、月次の売上計画を店長のスキルに左右されずに算出できる。

　ワタミは全国に340店舗以上の飲食店を展開しており、各店舗のDXを推進している。店舗では売上金額の予測に基づき、食材の発注量の決定や人員配置を行っており、従来は経験に長けた店長による暗黙知で実施されていた。しかし各店長の熟練度による精度のばらつきに課題があったという。

　今回の導入により、熟練者に属人化されていた業務をアルバイトで対応可能にするなど、コロナ禍による人手不足や今後見込まれる需要回復に対応していくという。

　また、同社ではAIによる食材の発注自動化や売上予測の精度向上で店舗のバックヤード業務を効率化し、店舗収益の改善、食品ロスの削減を進める。さらに、HANZO 自動発注の活用により、食材発注に平均50分要していた時間の7割短縮を目指す。

　さらにHANZO 人件費が算出する45日先までの売上予測金額をシフト作成に活用することで、適正な人員配置を実現し機会損失の防止に貢献するとしている。